Le caratteristiche di questo insaccato sono la pezzatura da 1 kg minimo e la grana medio-fine. La stagionatura di questo salume inizia con una lenta asciugatura in apposito locale ad una temperatura di circa 15 gradi, il cui tempo varia a seconda del clima e dell'umidità della stagione e comunque non meno di 6 giorni. In questo periodo il salame inizia a perdere i liquidi e l'umidità presente nella carne e sul budello e comincia a ricoprirsi di una leggera muffa inizialmente bianca. A questo punto viene poi trasferito in cantine naturali e lì riposerà per non meno di 90 giorni ad umidità media del 80%.