Il Salame DE.C.O.

A sostegno delle tradizioni locali di attività e prodotti alimentari è sorto uno studio per valorizzare e tutelare quei prodotti caratteristici di una determinata zona. Castiglione delle Stiviere ha definito come prodotto tipico del suo territorio il salame, dandogli lo status di prodotto di Denominazione Comunale (De.Co). Il Salame De.Co.  è un salame ottenuto da carni di prima scelta, prodotto esclusivamente, come vuole la tradizione, nei periodi invernali e con procedimenti totalmente manuali utilizzando TUTTI i tagli più nobili del suino (Coscia, spalla, lonza, filetto, coppa, pancetta e guanciale). Le caratteristiche di questo insaccato oltre all’utilizzo di prodotti naturali sono la pezzatura da 1 kg minimo e la grana medio-fine.

La stagionatura di questo salume inizia con una lenta e paziente asciugatura in apposito locale ad una temperatura di circa 15 gradi, il cui tempo varia a seconda del clima e dell'umidità della stagione e comunque non meno di 6 giorni. In questo periodo il salame inizia a perdere i liquidi e l'umidità presente nella carne e sul budello e comincia a ricoprirsi di una leggera muffa inizialmente bianca. A questo punto viene poi trasferito in cantine naturali e lì riposerà per non meno di 90 giorni ad umidità media del 80%.